Le Topic de la gastronomie / bonne bouffe (bons plans et restaux)

[Invité §Jes257LV]

Putain avec les expériences hôtelières des uns et des autres y a de la matière pour alimenter ce topic

 

 

Le pire côtoie le meilleur....

[Pedroninho]

Oh aprés y'a du bon aussi

 

 

 

Auberge a Riga, 9€, super lit, personne d'autre dans la chambre, et une étudiante a l'accueil qui m'alaissé dormir 1h de plus que le check out

 

 

Ou a Marrakech

 

 

 

 

 

30 ou 32€ la nuit, tenu par un franco marocain (qui détestait Najat ), avec un bon petit dej, et a 5min a pied de jama el fna

 

 

 

[Invité §Jes257LV]

Superbe décor en tout cas

[Pedroninho]

adresse

 

http://dar-aby.com/

[Pedroninho]

Sinon un coup de chance... chambre dans une maison d'hote sur la cote Atlantique, Essaouira... 49€ la double pour la plus grande chambre... et les 2 autres chambres vides, on avait tout pour nous

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Invité §wrk515bx]

les Macdo et autres y ont leur place, y compris les Camions Resto qui pullulent à Paris...

 

Dans la joie, la bonne humeur, et le respect du seigneur

 

 

 

 

Super idée jessie11000

 

 

pour une fois, bravo

 

 

J'attire votre attention sur ce quick de 16eme

 

 

 

 

Hyper bonne ambiance, designe sympa, boite en carton bien remplie, tarif pas trop abusif.

 

 

Franchement, je le conseille a tous !

 

 

Je posterai quelques photos de l'intérieur, c'est magique !

[Invité §Jes257LV]

Sinon un coup de chance... chambre dans une maison d'hote sur la cote Atlantique, Essaouira... 49€ la double pour la plus grande chambre... et les 2 autres chambres vides, on avait tout pour nous

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La piscine .....juste un peu trop de gris à mon avis, ça manque un peu de couleurs

[Invité §wrk515bx]

La piscine .....juste un peu trop de gris à mon avis, ça manque un peu de couleurs

 

 

 

couleur comme ?

 

 

des plantes par exemple ?

 

 

enfin moi ca me gene pas, ca a l'air sympa en gris comme ca

[Invité §sup100qL]

Ce sujet a été déplacé de la catégorie Le Bistrot vers la categorie Salon de discussion par supraman

[Invité §Jes257LV]

Ce sujet a été déplacé de la catégorie Le Bistrot vers la categorie Salon de discussion par supraman

 

Merci

[Pedroninho]

me faire ca au milieu d'un post c'est pas fair play bordel [:t-ny r' lucifer:18]

 

 

La piscine .....juste un peu trop de gris à mon avis, ça manque un peu de couleurs

jpense que c'est la prise de photo avec le tel qui fait ca

 

pcq c'était pas grisatre du tout

 

 

Et donc en restauration la bas putain je me suis régalé

 

Chez Momo, sur la plage de Sidi Kaouki.. putain de poissons frais, entrée plat 2 boisson a peine 5€ La simplicité sans rien de surfait!

 

 

 

Pour le soir, il fait un peu plus frais, mieux vaut manger consistant et en intérieur... putain ce couscous avec des légumes qui ont un vrai gout... la harira en entrée, le couscous, orange cannelle en dessert, le thé et la boisson... 100dh = moins de 10€

 

[Invité §wrk515bx]

Je suis pas fan de poisson mais ca ma l'air bon

 

 

 

Ca me rapelle mon voyage au cambodge, des bons petits plats a 2$

[Pedroninho]

je suis fan de poisson frais dans des bouibouis de bord de mer.. sinon pas d'interet a mes yeux

 

 

Attention je continue le food porn

 

 

Marrakech, bien manger c'est dur.... ne vous laissez jamais avoir par les échopes de la place qui ne vendent que des produits avariés ou de mauvaise qualité pour cher.. une fois dans ma vie (et pourtant avec deux amies marocaines), plus jamais !

 

 

Alors j'ai testé Oscar Progres... salade marocaine + cote d'agneau + tajine d'agneau + boisson + thé + yaourt = 100dh (10€ environ)...

 

Malgré tout, moyen... http://www.tripadvisor.fr/Rest [...] egion.html

 

 

Alors une autre fois, le Toubkal, un petit resto café a la bonne franquette au bord de la place... aaaaaaaaaaaaahhhhh un délice...

 

Salade marocaine + tajine au poulet + thé + patisserie + boisson... 5€

 

 

 

 

 

 

http://www.tripadvisor.fr/Rest [...] egion.html

[Invité §Jes257LV]

me faire ca au milieu d'un post c'est pas fair play bordel [:t-ny r' lucifer:18]

 

 

jpense que c'est la prise de photo avec le tel qui fait ca

 

pcq c'était pas grisatre du tout

 

 

Et donc en restauration la bas putain je me suis régalé

 

Chez Momo, sur la plage de Sidi Kaouki.. putain de poissons frais, entrée plat 2 boisson a peine 5€ La simplicité sans rien de surfait!

 

 

 

Pour le soir, il fait un peu plus frais, mieux vaut manger consistant et en intérieur... putain ce couscous avec des légumes qui ont un vrai gout... la harira en entrée, le couscous, orange cannelle en dessert, le thé et la boisson... 100dh = moins de 10€

 

 

Putain la 1ere image t'as avalé tout ça ????

[Invité §Jes257LV]

 

Les meilleurs tartares prés de chez moi ...

 

http://www.novotel.com/photos/0446_ho_00_p_953x385.jpg

[Pedroninho]

Putain la 1ere image t'as avalé tout ça ????

 

 

On s'y est mis a 2, mais j'aurais bien pu tant le gout rare du produit frais et naturel au max est une drogue pour mon estomac

 

 

Aller... dans le souk de Marrakech, si vous avez un petit creux, observez les locaux... qualité assurée..

 

baaaaaaam une sorte de crêpe fourrée aux oignons/poivrons dans une petite échoppe... prix de ce délice.. 4dh !! environ 40cts€

 

 

[mainro77]

je suis fan de poisson frais dans des bouibouis de bord de mer.. sinon pas d'interet a mes yeux

 

 

Attention je continue le food porn

 

 

Marrakech, bien manger c'est dur.... ne vous laissez jamais avoir par les échopes de la place qui ne vendent que des produits avariés ou de mauvaise qualité pour cher.. une fois dans ma vie (et pourtant avec deux amies marocaines), plus jamais !

 

 

Alors j'ai testé Oscar Progres... salade marocaine + cote d'agneau + tajine d'agneau + boisson + thé + yaourt = 100dh (10€ environ)...

 

Malgré tout, moyen... http://www.tripadvisor.fr/Rest [...] egion.html

 

 

Alors une autre fois, le Toubkal, un petit resto café a la bonne franquette au bord de la place... aaaaaaaaaaaaahhhhh un délice...

 

Salade marocaine + tajine au poulet + thé + patisserie + boisson... 5€

 

 

 

 

 

 

http://www.tripadvisor.fr/Rest [...] egion.html

 

 

 

 

Euh Pédro tu m'excuses, mais ce n'est pas ce que j'appelle du food porn, les plats sont sans doutes bons mais les assiettes sont moches, très moches, il n' y a aucun travail de dressage, chez nous ça fait partie d'une culture, ça permet d'exciter les papilles afin de plonger le nez dans le plat et enfin de goûter, couleur, odeur, saveur, c'est ça une cuisine réussie pour moi.

[Pedroninho]

Le dressage moi je m'en fiche assez en fait

 

Souvent, pour le travail de dressage, tu as l’addition qui grimpe, et la quantité qui diminue..

 

Puis tout ce que j'ai posté ce mange avec les mains, donc le dressage....

 

 

J'ai peut etre utilisé l'expression food porn a mauvais escient du coup, je rectifie en food gonzo... l'essentiel, pas d'enrobage

[Invité §Jes257LV]

Ça me fait penser à Top Chef qui recommence ce soir

 

 

http://www.programme.tv/media/cache/relative_max_355x272/upload/epgs/2013/01/top-chef_49414778_1.jpg

[Pedroninho]

par contre je déteste les émissions de bouffe a la télé

 

ca tourne trop tele realité...

 

Sauf l'emission de maité sur la 3 a l'ancienne

[Pedroninho]

bon une derniere apres c'est l'heure de déjeuner

 

 

Un bar en bas du chateau de Pierrefonds (60)... j'ai bien aimé le fait que la biere et la limonade viennent de petites entreprises, pour pas bien cher..

 

 

 

 

ensuite la visite

 

 

 

pas cher http://stkr.es/p/zu2

 

 

[mainro77]

Le dressage moi je m'en fiche assez en fait

 

Souvent, pour le travail de dressage, tu as l’addition qui grimpe, et la quantité qui diminue..

 

Puis tout ce que j'ai posté ce mange avec les mains, donc le dressage....

 

 

J'ai peut etre utilisé l'expression food porn a mauvais escient du coup, je rectifie en food gonzo... l'essentiel, pas d'enrobage

 

 

 

Voilà, le food porn est avant tout visuel, cela dit je suis d'accord que le principal reste que ce soit bon ! mais j'attache de plus en plus d'importance à l'hygiène, surtout dans les restau qui te font casquer sans un réel travail, de ce fait j'accorde aussi une importance à la présentation, car quand c'est jeté dans l'assiette ( cf l'assiette de poisson et frite un peu plus haut) je me dit que c'est bâclé et que le reste doit l'être aussi.

[Invité §Jes257LV]

par contre je déteste les émissions de bouffe a la télé

 

ca tourne trop tele realité...

 

Sauf l'emission de maité sur la 3 a l'ancienne

 

http://www.speedweb.fr/images/stories/decouverte_personnalites/maite3.jpg

 

 

J'aimais bien son accent... et sa façon d'égorger un poulet tout naturellement comme si de rien n'était

[Pedroninho]

 

 

Voilà, le food porn est avant tout visuel, cela dit je suis d'accord que le principal reste que ce soit bon ! mais j'attache de plus en plus d'importance à l'hygiène, surtout dans les restau qui te font casquer sans un réel travail, de ce fait j'accorde aussi une importance à la présentation, car quand c'est jeté dans l'assiette ( cf l'assiette de poisson et frite un peu plus haut) je me dit que c'est bâclé et que le reste doit l'être aussi.

 

Dans un bouboui sans prétention je préfère vraiment le coté bonne franquette, je prends plus de plaisir a manger, et ca me ferait chier d'avoir l'addition plus élevée de quelques DH pcq mon assiette serait décorée..

 

Je recherche avant tout l'authentique niveau gout, le reste m'importe peu... ou vraiment rarement

[Pedroninho]

Sinon je vous conseil d'éviter le Chateau du Landel dans le 76.. ca ne vaut pas le prix, j'ai été bien décu pour une fois que j'y mettais le prix

 

 

 

 

La restauration pareil... bien présenté certes, un peu guindé a mon gout le service... et franchement, trouver un petit bout de plastique d'ouverture de sachet sous vide dans ton assiette d'entrée ça calme..

 

Dommage, le potentiel est la, belle battisse, belle salle de bain avec bien sur baignoire bouillonnante, beau parc...

 

Et bien entrouré (foret, Gerberoy, Gisors...)

 

 

[Pedroninho]

Sinon a Rome, Il Capitello... pas bien cher, et le gout est bien

 

 

 

 

[Pedroninho]

Pour les gros buveurs, ou amateurs de bonnes choses... Bruxelles

 

2 bars différents au meme patron...

 

 

Le Delirium, avec sa carte dite "bible" de 1600 bières !!

 

 

 

 

 

 

Et en face, le Floris bar... + de 300 whisky a la carte, +500 rhums, environ 100 Absinthes...

 

Le soir il devient presque boite de nuit, pas mal pour gérer tout en profitant des bonnes choses

[Invité §Jes257LV]

A éviter, verre sale et à notre demande de changer nos verres avec trace de rouge à lèvres.....réponse...."c'est pas grave, on ne va pas en faire un plat, un coup de serviette dessus ça ira"

 

http://static.seety.pagesjaunes.fr/asset_site_33c98bff-e6a4-4e66-b271-546042a8e7a0/85aa4554-a264-457b-8387-7695a622eba6

 

 

[h2]Maizières lès Metz[/h2]

[Pedroninho]

les commentaires ne sont pas terribles non plus sur le produit

 

 

 

Restaurante Fontes a Viana do Castelo, Portugal

 

ici meme (admirez également le stationnement a la portugaise )

 

http://goo.gl/maps/kTkxN

 

 

Papi et mamie a la cuisine....

 

Soupe + pain + 2 cotes de porc + accompagnement + café + pichet 50cl de blanc (par personne !!) = 5,50€

 

 

Devant tout est en stationnement interdit, mais ne vous inquiétez pas la police vient manger ici le midi, et ils se garent aussi en stationnement interdit

[Invité §Jes257LV]

Les prix

 

Ici t'a juste 2 portions de frites

[Pedroninho]

Je retourne dans cette ville en mai prochain, et je compte bien y manger a nouveau.. je vous dirais si ça a évolué en bien ou en mal.. le prix aura surement pris un petit + vu que la TVA est a 23%

[Pedroninho]

Sinon, O Braslieiro a Mertola... un excellent resto portugais, dans une magnifique ville

 

 

 

La cuisine y est typique, voir locale, et les produits frais (légumes, viandes, frites... et les desserts également!)

 

Une entrée chacun..

 

Puis, plaisir des papilles carnivores, nous avons pris chacun un steack de Vaca Mertolana, autrement dit en provenance directe des limites de la ville... pur, avec juste un peu de citron..

 

 

 

Une salade avec du gout en accompagnement, et des frites (typique du portugal )

 

Avec en plus une bouteille de blanc de la région (7€ la bouteille je crois)

 

Et un dessert maison succulent....

 

Addition a 40€ pour 2

 

 

 

Attention en repartant, en bas de la descente il y avait un controle d'alcolémie

[Invité §Jes257LV]

[h1]Metro, fournisseur des bistrots et des étoilés [/h1]

http://i.f1g.fr/media/ext/x/www.lefigaro.fr/medias/2013/04/13/PHO522fcb12-a378-11e2-bca7-6b0f829f4967-805x453.jpg

 

 

La filiale du groupe allemand réalise un chiffre d'affaires annuel de 4 milliards d'euros dans ses 93 magasins en France.

 

Ce soir-là, le chef d'un 2-étoiles parisien est pris de court par l'arrivée surprise d'une table de quatre. En panne de côte de bœuf d'Aquitaine, il se fait livrer en ­urgence en scooter par un coursier de Metro. Pour le plus grand bonheur de la tablée.

 

Ce service de livraison express garanti en vingt minutes, Metro, n° 1 mondial du commerce de gros, le propose depuis 2008 dans ses deux magasins parisiens (Bercy et Montmartre). Un moyen pour la filiale du groupe allemand - qui réalise un chiffre d'affaires annuel de 4 milliards d'euros dans ses 93 magasins - de s'adapter aux besoins des clients, dont 60 % sont des restaurateurs indépendants.

 

À Bercy, les premiers clients poussent les portes de l'entrepôt dès 5 heures. Ici, les verres s'achètent par 48, le sucre en sac de 25 kilos, le beurre par bloc de 5 kilos et l'huile en bidon de 5 litres. Patrons de bistrots et chefs de palace viennent eux-mêmes remplir leur chariot. Ils se pressent avant le service de midi. « Le métier des restaurateurs a beaucoup évolué, explique Régis Bertrand, directeur de l'entrepôt. Il y a cinq ans, ils arrivaient à prévoir leurs besoins d'une semaine sur l'autre, aujourd'hui ils raisonnent au jour le jour. À la fois en raison des écarts de fréquentation, car les clients sont devenus plus volatils, notamment avec l'influence d'Internet. Et parce qu'ils souhaitent gérer leurs stocks au plus près pour limiter les pertes. » En moyenne, les restaurateurs viennent deux à trois fois par semaine et dépensent environ 320 euros par passage.[h3]Traçabilité et origine[/h3]

Des fruits et légumes au séchoir pour les mains Dyson en passant par les oliviers, l'entrepôt a des allures de bazar géant. « Notre grande force, c'est à la fois la qualité et la largeur de l'assortiment », insiste Régis Bertrand. De la très tendance vitelotte violette à la plus sélecte ratte du Santerre, son entrepôt propose une vingtaine d'espèces de pommes de terre. Ou encore quelque 3400 références de vins. Même choix au rayon marée, dont les cours du jour sont affichés sur Internet dès 5 h 30. « Le restaurateur a le choix entre le ­homard canadien (24,99 euros le kilo) et l'européen (33,99 euros) », explique la responsable, Betty, quinze ans de maison.

 

Pour satisfaire les palaces et les restaurants étoilés, rien n'est trop beau. De la boîte de caviar Kaspia (250 euros les 250 g) au sel rouge de mer d'Hawaï (11,25 euros les 300 g) en passant par le vinaigre de tomate Mutti et la « Roll's de la mozzarella », la Stracciatella des Pouilles. Avec un tropisme pour les produits locaux ou de saison. « La traçabilité et l'origine française ou régionale sont devenues de véritables préoccupations pour nos clients », explique Régis Bertrand.

 

 

Ici, le client n'hésite pas à tester ce qu'il achète. Ce matin-là, Loïc le cuisinier fait goûter des grenadins de veau à ceux qui s'arrêtent au comptoir de la cuisine centrale pour prendre un café. « Cela donne des idées de recettes, c'est convivial », juge Fred Pons, patron du Santa Carne, Place des Vosges.

 

Pas question pour autant d'ignorer les prix. Les étiquettes jaunes « combat prix » sont omniprésentes. Et pour cause: de plus en plus d'achats sont effectués en promotions (15 %). Au milieu des rayons, une affiche promet que Metro est « aux côtés (des restaurateurs) pour défendre (leurs) marges ». Contrairement au marché de Rungis, les prix sont affichés partout. On vient aussi chez Metro pour se simplifier la vie. Et gagner du temps. La salade de fruits en morceaux s'achète en bidons de 3 kilos, l'ail en purée de 450 g et l'aligot en barquette de 3 kilos. Mais les plats préparés (moins de 1 % du chiffre d'affaires) occupent peu d'espace. Un seul rayon pour les cuisses de lapin à la moutarde vendues par huit et les sauces à l'oseille prêtes à l'emploi. Côté surgelé, trois bacs pour les pizzas royales Rochambeau, les sushis Escal et autres lasagnes bolognaises Marie. Chez Metro, on est fier de promouvoir le « fait maison ». Et les secrets des chefs sont bien gardés.

http://www.lefigaro.fr/societe [...] toiles.php

 

 

 

Quand on voit la marge de revente des restos, y a de quoi se poser des questions

[Invité §Jes257LV]

[h1]« Arrière-cuisines »: des chefs passés à la casserole[/h1]

[h2]Dans son livre le journaliste Jean-Claude Renard pointe des cuisines sans cuisiniers, des chefs reconvertis en entrepreneurs ou le despotisme des guides. Un brûlot, à consommer à froid.[/h2]

 

 

http://md1.libe.com/photo/689330-sans-titre.jpg?modified_at=1414749925&ratio_x=01&ratio_y=01&width=140Jean-Claude Renard, journaliste à Politis couvre les médias et la culture. S’il ne critique pas les restaurants, il s’intéresse de près à la gastronomie, notamment ses coulisses. En 2002, il a publié la Grande casserole (Fayard), qui brossait un tableau des chefs, leurs rapports avec la salle, les producteurs. Et montrait aussi un métier âpre régi en bonne partie par la finance. Une dizaine d’années plus tard, le paysage gastronomique a tant changé que Jean-Claude Renard a décidé d’y consacrer un nouvel ouvrage. Arrière-cuisines est une balade gourmande en France qui s’attache à faire découvrir des chefs estimables mais peu connus. Mais c’est surtout un décryptage drôle d’une situation parfois ubuesque: des cuisines sans cuisinier (dans l’écrasante majorité des restaurants en France), de la frénésie cathodique, des deals obscurs et juteux passés entre les chefs et l’industrie agroalimentaire, des additions astronomiques ou des figures de l’ombre (agents de chef, juges du guide Michelin) d’un business dont le poids financier ne cesse d’augmenter.[h5]Comment le paysage gastronomique a-t-il évolué en France depuis 2002?[/h5]

La cuisine n’a jamais été autant discutée, commentée et affichée, jusqu’à gagner les programmations d’Arte, s’accrocher aux cimaises d’un musée et devenir un objet d’études pour les sociologues. Les festivals et autres manifestations gastronomiques se sont multipliées, le cuisiner est mis en avant, il n’est plus le bougre ventripotent que l’on cache au fond des coulisses. Si l’époque est à la perte des repères, à l’individualisme, la cuisine semble s’affirmer comme valeur refuge. Cela n’est pas sans complexité: on dit que les Français se sont remis aux fourneaux, redécouvrent les marchés. Ils n’en restent pas moins les deuxièmes consommateurs de fast-food au monde. Et en France, à côté de la belle cuisine des palaces et de bonnes petites tables, il y a aussi beaucoup de mangeoires…[h5]Quel type de restaurants réalisent les plus gros bénéfices?[/h5]

Qu’ils soient hors de prix ou bon marché, ceux qui travaillent des produits frais ne se font que peu de marge, entre 0 et 20%. Pour être très rentable, il faut, comme environ 75% des enseignes en France, pratiquer la « cuisine ciseaux », c’est-à-dire réchauffer un plat cuisiné sous vide. Parce qu’un moelleux acheté 1 euro chez Métro est revendu en moyenne entre 7 et 11 euros. A cela s’ajoutent d’autres « avantages » pour le restaurateur: pas de charge salariale, puisqu’il n’y a pas besoin de cuisinier. Un service facile: il faut en moyenne sept minutes pour faire passer une dorade royale farcie de la chambre froide à l’assiette du client. Pas de pertes, une gestion pratique des stocks et la constance dans les goûts. Le risque pour un restaurant, c’est de cuisiner, et donc de proposer un plat trop salé, trop cuit…[h5]Comment reconnaît-on ces enseignes?[/h5]

En général, la formule tourne autour de 15 euros. Quelle que soit la saison, toutes proposent les mêmes plats sans aucune logique entre le tartare de saumon et la cassolette de rognons, sans spécialité maison, sans tonalité précise. La souris d’agneau au jus de thym, le dos de saumon et sa julienne de légumes… ces intitulés correspondent aux produits de l’agroalimentaire distribués par Métro, Davigel, Transgourmet et quelques autres groupes qui se partagent un marché de 8 milliards d’euros.[h5]Un menu à 300 euros peut-il les valoir?[/h5]

Oui. Outre les produits et la masse salariale, dans un restaurant chic, une nappe en lin de chez Porthault peut coûter 1000 euros, un verre en cristal Baccarat 120 euros, une pelle ramasse-miettes de Christofle 250 euros… Pierre Dac disait qu’une « addition salée est parfois le seul moyen de donner du goût au repas ». Pour un certain type de clientèle, c’est le cas. La plupart des trois étoiles, hors Paris, ne sont pas toujours rentables. Mais on peut travailler à perte sur un secteur s’il rapporte de la rentabilité ailleurs.[h5]Vous écrivez d’ailleurs que « pour vivre de sa cuisine, il faut en sortir ».[/h5]

S’il veut gagner de l’argent, le chef –qui cuisine vraiment– doit se tourner vers d’autres activités. Le nom d’Alain Ducasse est un véritable label: le Gascon devenu Monégasque est à la tête d’une vingtaine d’enseignes, son groupe emploie 800 personnes et représente un chiffre d’affaires de 120 millions d’euros par an. Cyril Lignac gère, outre trois restaurants, deux boulangeries-pâtisseries, un atelier de cours de cuisine, publie à tour de bras et joue les conseillers culinaires pour Findus. Mais ce business lucratif ne concerne qu’une infime partie de cuisiniers en France, peut-être une trentaine d’entre eux, qui occupent une place considérable sur le terrain médiatique. Ils s’entourent en conséquence. Ducasse, Robuchon ou Alléno ont tous une équipe apte à répondre aux sollicitations, dans une cosmogonie qui ressemble au football moderne.[h5]Comment jugez-vous ces activités hors cuisine?[/h5]

C’est tragicomique. J’aime un écrivain qui écrit des livres, un réalisateur qui fait des films et un cuisinier qui cuisine, comme Alain Passard, qui est toujours dans son restaurant, près de ses clients. Comment ne pas sourire quand Marc Veyrat, dont le restaurant en Savoie surfe sur la vague écologique, lance des foodtrucks en partenariat avec Multi Restauration Services et vante les qualités du jambon industriel Madrange? J’avoue ne pas comprendre que ces associations douteuses ne nuisent pas à la crédibilité des chefs, surtout après des scandales sanitaires tels que les lasagnes de cheval Findus. Souvent, la nature de la collaboration est opaque: quand Joël Robuchon collabore avec Fleury Michon, que fait-il exactement?[h5]Le guide Michelin sert-il encore à quelque chose?[/h5]

Tous les chefs s’accordent à dire qu’une étoile en plus ou en moins, c’est 20 à 30% de couverts en plus ou en moins. Mais les restaurants de province sont particulièrement touchés par ce phénomène : une étoile, pour un restaurateur au fond du Tarn-et-Garonne par exemple, signifie que des touristes feront un détour de 50 km pour le tester. Alors qu’un chef à Paris comme Yves Camdeborde peut s’en passer. Le Michelin est le seul guide à avoir une telle force de frappe: quand le Fooding ou le Gault & Millaut sortent leur nouvelle édition, ça ne fait pas de vague. Lorsque’Arnaud Lallement a raflé sa troisième étoile en février, il est passé au JT. Que les tests soient anonymes et les notes réglées par le guide ne le rendent pas infaillible. De même que Gallimard a raté Proust et Céline, le Michelin a raté Olivier Roellinger et Alain Dutournier qui n’ont pas décroché les 3 étoiles quand ils les méritaient. Et puis il y a de grands absents, comme les tables de l’Outre-mer ou Valère Diochet qui sert à Strasbourg l’une des plus hautes cuisines.[h5]Comment ont évolué les émissions de télé depuis leur lancement?[/h5]

Entre Arts et magie de la cuisine en 1953 et Top Chef aujourd’hui, on est passé de l’apprentissage au jeu. D’un traitement pédagogique avec une caméra fixe suivant plan par plan la réalisation d’un plat à une spectacularisation à outrance. On ne montre plus la production, comme il est fastidieux d’éplucher 10 kilos de pommes de terre ou de passer 17 heures par jour devant un fourneau. Par contre, Top Chef met en scène des cuisiniers qui courent dans tous les sens alors qu’en réalité, la plupart des cuisines font 5m2.[h5]Qu’est-ce qui motive les chefs à participer à ce genre d’émission? L’argent?[/h5]

Je ne pense pas. Personne ne sait exactement combien sont rétribués les jurés de Top Chef ou MasterChef, peut-être 80 ou 100000 euros par saison. Ce sera toujours nettement moins que la somme procurée par un contrat avec l’industrie agroalimentaire. C’est plutôt une question de notoriété, d’amour-propre. Et de curiosité: ça ne fait pas dix ans que ces émissions façon télé-réalité existent, elles sont encore excitantes.[h5]Sont-elles profitables à la profession?[/h5]

Pas forcément. Ces dernières années, il y a eu une hausse significative d’inscriptions dans les écoles hôtelières, près de 30%. Mais pour dix inscrits, combien restent? Yves Camdeborde estime que 10% à peine des candidats qu’il a jugés à MasterChef poursuivent dans cette voie. Et dans le cas d’émissions comme Cauchemar en cuisine, quel est l’intérêt de montrer un type qui travaille salement plutôt que de mettre en valeur des gens qui bossent bien et qui peinent?[h5]Le mantra « la star, c’est le produit » résume-t-il la tendance actuelle?[/h5]

Oui, mais cela ne date pas d’hier. Dans les années 70, les ambassadeurs de la Nouvelle Cuisine Paul Bocuse, Michel Guérard et la maison Troisgros n’ont toujours parlé que de ça. Aujourd’hui, la mode est aux herbes sauvages, aux légumes racines, au produit cru : l’assiette se veut végétale, suivant le courant porté par les Scandinaves comme René Redzepi. Mais en réalité, cette cuisine de cueillette n’est guère éloignée de celle de Michel Bras dans les années 80 à Laguiole. On n’a jamais rien inventé, ou pas tout à fait. Ce qui change, c’est moins la cuisine que sa médiatisation.[h5]La cuisine est-elle devenue ennuyeuse?[/h5]

Au contraire! La table française n’a peut-être jamais été aussi prolixe, bavarde et éclectique. Il existe des chefs comme Alain Passard, Valère Diochet ou Arnaud Lallement qui s’expriment avec leur propre phrasé, sans s’occuper des tendances. Pour les reconnaître, il faut se poser la question devant son assiette: ai-je déjà mangé cela ailleurs? Si la réponse est non, il s’agit d’une vraie cuisine d’auteur.

« Arrière-cuisines » de Jean-Claude Renard, éditions La Découverte, 248 pages, 19€.

[Pedroninho]

[h1]Metro, fournisseur des bistrots et des étoilés [/h1]

 

Quand on voit la marge de revente des restos, y a de quoi se poser des questions

 

 

C'est le problème.. par facilité et rentabilité, les restaurateurs ont presque tous cédés, et c'est malheureux car maintenant je trouve que la cuisine française est saccagée, insipide, alors que c'est une magnifique partie de notre culture...