Topic du bien manger

[l_gars]

J'ai récupéré la baratte à beurre de ma gd mère ... elle est complète avec les pales et le moule ... 

 

Ne reste plus qu'à acheter une vache et lui faire faire un veau ... 

[zygomard]

Le 18/11/2023 à 19:05, l_gars a dit :

J'ai récupéré la baratte à beurre de ma gd mère ... elle est complète avec les pales et le moule ... 

 

Ne reste plus qu'à acheter une vache et lui faire faire un veau ... 

essai d'avoir une génisse, cela te faire coup double

[m-d-s]

Le 18/11/2023 à 19:05, l_gars a dit :

J'ai récupéré la baratte à beurre de ma gd mère ... elle est complète avec les pales et le moule ... 

 

Ne reste plus qu'à acheter une vache et lui faire faire un veau ... 

Attention, la saillie n'est pas gratuite

[zygomard]

Le 18/11/2023 à 19:32, m-d-s a dit :

Attention, la saillie n'est pas gratuite

 

suffit de trouver tout les mecs nés en mai, il y en aura qui le feront bien gratuitement

[l_gars]

Mon parmentier de canard a été une réussite ...

 

Dégraisser et éplucher des cuisses de canard confites, ne surtout pas les réduire en purée mais les effilocher ... faire revenir des oignons et un peu d'ail dans dans un peu de graisse ... mélanger le tout ... remplir le fond d'un plat du mélange ... recouvrir d'une bonne purée normande (beaucoup de beurre et de crème) ... et zou, une bonne 1/2 heure à 180°.

 

Vous pouvez même préparer le plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment ...

 

.

Modifié 19 novembre 2023 par l_gars

[Phil 28]

Le 19/11/2023 à 16:38, l_gars a dit :

Mon parmentier de canard a été une réussite ...

 

Dégraisser et éplucher des cuisses de canard confites, ne surtout pas les réduire en purée mais les effilocher ... faire revenir des oignons et un peu d'ail dans dans un peu de graisse ... mélanger le tout ... remplir le fond d'un plat du mélange ... recouvrir d'une bonne purée normande (beaucoup de beurre et de crème) ... et zou, une bonne 1/2 heure à 180°.

 

Vous pouvez même préparer le plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment ...

 

.

 

C'est vrai que la canard donne cette saveur si agréable au hachis parmentier : J'adore.

Mais, tu as raison, il faut les effilocher et non les broyer en purée.

[zygomard]

Le 19/11/2023 à 16:38, l_gars a dit :

Mon parmentier de canard a été une réussite ...

 

Dégraisser et éplucher des cuisses de canard confites, ne surtout pas les réduire en purée mais les effilocher ... faire revenir des oignons et un peu d'ail dans dans un peu de graisse ... mélanger le tout ... remplir le fond d'un plat du mélange ... recouvrir d'une bonne purée normande (beaucoup de beurre et de crème) ... et zou, une bonne 1/2 heure à 180°.

 

Vous pouvez même préparer le plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment ...

 

.

 

ça à l'air trop cool, puis je te proposé une variante à ma façon tout en restant dans le cadre d'un Hachi réussit?

[zygomard]

Le 19/11/2023 à 17:47, Phil 28 a dit :

 

C'est vrai que la canard donne cette saveur si agréable au hachis parmentier : J'adore.

Mais, tu as raison, il faut les effilocher et non les broyer en purée.

 

c'est ça, comme pour faire une rillette;;; de canard

[l_gars]

Le 19/11/2023 à 17:55, zygomard a dit :

 

ça à l'air trop cool, puis je te proposé une variante à ma façon tout en restant dans le cadre d'un Hachi réussit?

 

Bien sur ... 

 

J'ai fait au plus simple ...

.

Modifié 19 novembre 2023 par l_gars

[zygomard]

Le 19/11/2023 à 19:07, l_gars a dit :

 

Bien sur ... 

 

J'ai fait au plus simple ...

.

 

mais cela restera simple, j'y tiens

 

j'ai lu qu'il te restait de la graisse de canard, aussi, j'aurais aussi confit les oignons (2heures) et dedans, j'aurais mis aussi de l'ail mais en chemise, je les aurai retiré quand il aurait été moelleux, je disposerai entre deux couches de viande, une vrai surprise car ça va lâcher un jus délicieux

 

je sens que je vais le faire ce plat, simple et explosif en goût, c'est un vrai plat conviviale par excellence

[l_gars]

Le 19/11/2023 à 19:26, zygomard a dit :

je sens que je vais le faire ce plat, simple et explosif en goût, c'est un vrai plat conviviale par excellence

 

Tu nous donneras ton résultat ... 

[zygomard]

Le 19/11/2023 à 19:43, l_gars a dit :

 

Tu nous donneras ton résultat ... 

 

pourquoi pas, dans ce cas, je te ferai voir comment sublimer une purée, j'ai appris chez un grand chef parisien étoilé, je rénovais sa toiture, cela fait partie des moments sublimes de notre métier

 

dimanche prochain, je regarderai chez la fermière si elle a du canard, tu l'as fait dans la cuisse ou du magret?

[l_gars]

Cuisse ... 

[zygomard]

je risque faire très mal avec mes images, mais c'est une réalité

 

 

 

achat de cotes porc entre deux os, c'est bien sur du porc de ferme et le prix est en conséquence et justifié

 

un bon morceau de beurre, un peu d'huile d'olive pour éviter que le beurre brûle et deux gousses d'ail

feu doux, retournement des pièces régulièrement, arrosage "obligatoire" à la cuillère sur le dessus

soupoudrez de poivre

c'est ainsi entre 15 mn et 20 mn, ici, 16 mn

 

 

 

voilà le final, la viande n'a pas fondue, pas d'eau dans la sauce de cuisson ( faut la jeter) une côte fait 350 gr ( dont 70 gr d'os)

on peut donc manger à 4 sur les deux morceaux pour des 'mangeurs normaux", un gros mangeurs va pas tenir le coup par contre

 

l'achat est de 15€80 le kg

 

[l_gars]

Le 20/11/2023 à 13:07, zygomard a dit :

je risque faire très mal avec mes images, mais c'est une réalité

 

Pourquoi ???

 

Bon appétit ... 

[zygomard]

Le 20/11/2023 à 18:36, l_gars a dit :

 

Pourquoi ???

 

Bon appétit ... 

 

je te remercie car très bon et même encore sucré

 

pourquoi? rien à voir avec la grande distribution 

 

j'arrête pas de le dire, je pense que chaque bourg de France, il y a un marché où on peut encore trouver ce genre de trésors

 

se soir, cela a été une omelette japonaise et une salade frisée pour ainsi finir par une part de Neufchâtel

[jeep camargue]

Le 18/11/2023 à 19:32, m-d-s a dit :

Attention, la saillie n'est pas gratuite

c'est lui qui s'en charge.........................;😂

[l_gars]

Le 24/11/2023 à 15:13, jeep camargue a dit :

c'est lui qui s'en charge.........................;😂

 

 

On vient de me retirer ma prostate ... 

[zygomard]

Le 25/11/2023 à 00:17, l_gars a dit :

 

 

On vient de me retirer ma prostate ... 

 

 

et moi, je ne peux t'aider aussi, j'ai plus que la moitié, en plus, j'ai encore les agrafes....

 

bon, cela ne va pas nous empêcher de bien manger

 

mes petits enfants, hier, m'ont demandé de faire un pâtée en croute pour Noël, ça fait au moins 20 ans que j'ai pas fait un, va falloir que je retourne dans mes notes mais si des personnes ont des idées et variantes sur les viandes, j'aimerai connaître

[l_gars]

Le 25/11/2023 à 06:11, zygomard a dit :

bon, cela ne va pas nous empêcher de bien manger

 

 

Jamais fait de pâté en croute ... mais c'est bonnnnnnn !!! 

[zygomard]

Le 25/11/2023 à 17:13, l_gars a dit :

 

 

Jamais fait de pâté en croute ... mais c'est bonnnnnnn !!! 

 

je vais vérifier demain pour les meilleurs morceaux à mettre dedans, en entrée, avec une salade frisée, c'est génial

j'ai un livre où je note ce que je fais ou les recette de grand mère mais j'ai pas encore trouvé où il est 

 

en tout, t'as raison, c'est trop bon

[l_gars]

J'avais fait un jour un genre pâté de campagne avec de la gorge de porc ... c'était délicieux, mais trop de quantité pour une famille de 4 personnes. 

[zygomard]

Le 25/11/2023 à 18:00, l_gars a dit :

J'avais fait un jour un genre pâté de campagne avec de la gorge de porc ... c'était délicieux, mais trop de quantité pour une famille de 4 personnes. 

 

la gorge de porc est surtout usitée dans les grosses entreprises car elle offre le saindoux que les porc de production n'ont plus, je le repère facilement dans les rillettes ou il y en a plus ou moins

 

en général, c'est un appoint génial à tout les pâtés car en plus, ça réduit le coût du plat, perso, je réduis sa fonction première ou pas du tout, le pâtée de foie, je mettre du beurre ou alors moitié moitié beurre et saindoux

 

pour un pâté de campagne, je remplace le porc par du veau, c'est plus cher mais il se digère mieux à mon avis mais attention, certain aime le gras (saindoux) qu'il y a sur les pâtés, dans ce cas, on peut tricher en faisant fondre un peu de saindoux que l'on déverse sur le dessus, en douce

 

pour une rillette, j'ai deux possibilités mais l'un est avec un temps de cuisson court, rillette/cornichons à table, l'autre, le temps sera plus long et guetter pour réduire le saindoux et ainsi, je fais des tomates farcies et choux farcis mais attention, faut arrêter la cuisson avant que cela brûle

[zygomard]

aujourd'hui, un plat idée quand on ne sait pas quoi faire, très simple et merveilleux au moment du repas

d'un coût moindre, 10€ maxi pour 4 personnes, il nourrit bien le ventre et la conversation

 

Le Bœuf Mode ou Bœuf à la mode, ce qui veut dire à la campagne, le Bœuf de chez soi

Il pourrait être aussi le concurrent du Bœuf bourguignon si les français y pensaient un peu plus car vraiment plus facile à préparer

 

 

800 gr de Bœuf que l'on peut prendre dans le paleron, noix, jarret ou même du bourguignon, ici, je m'ai dénervé pour le rendre plus digeste et couté en petit cubes

dans le même temps, je prépare 1 kg de carottes, j'ai pris de la Créances que l'on appelle aussi, carottes des sables (Cotentin), elle a un goût très prononcé en carotène et donc, de vitamine A

 

 

je fais revenir la viande dans du beurre et ici, dans mon plat en fonte, je réserve sur le coté le temps de faire revenir aussi les carottes dans les sucs de la viande, j'ai ajouté deux oignons coupés en lamelles

 

 

 

après rajout de ma viande, je verse 30 cl de vin blanc, ici, du muscadet et je recouvre d'eau où j'ai fondu un carré de concentré de légumes, du sel, du laurier, très peu de poivre car j'ai préféré mettre 7 grains de genévrier qui donnera plus de goût très fin, faut les écraser un peu avant de mettre dans le bouillon pour une meilleur diffusion  

 

 

feux très doux pendant 4 heures en remuant de temps en temps, à mi-cuisson, j'ai rajouté quelques grammes de champignons séchés

 

 

bon appétit

 

 

[jeep camargue]

Le 25/11/2023 à 18:12, zygomard a dit :

 

la gorge de porc est surtout usitée dans les grosses entreprises car elle offre le saindoux que les porc de production n'ont plus, je le repère facilement dans les rillettes ou il y en a plus ou moins

 

en général, c'est un appoint génial à tout les pâtés car en plus, ça réduit le coût du plat, perso, je réduis sa fonction première ou pas du tout, le pâtée de foie, je mettre du beurre ou alors moitié moitié beurre et saindoux

 

pour un pâté de campagne, je remplace le porc par du veau, c'est plus cher mais il se digère mieux à mon avis mais attention, certain aime le gras (saindoux) qu'il y a sur les pâtés, dans ce cas, on peut tricher en faisant fondre un peu de saindoux que l'on déverse sur le dessus, en douce

 

pour une rillette, j'ai deux possibilités mais l'un est avec un temps de cuisson court, rillette/cornichons à table, l'autre, le temps sera plus long et guetter pour réduire le saindoux et ainsi, je fais des tomates farcies et choux farcis mais attention, faut arrêter la cuisson avant que cela brûle

La gorge de porcs est une graisse "dite" dure qui sert à 1/3 ajouté à 1/3 de poitrine graisse" souple" et 1/3 de chair de gibiers   ou porc dans le pâté campagnard.

La gorge de porc donne la consistance/tenu du ton pâté par rapport à la rillette.

 

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 15:53, jeep camargue a dit :

La gorge de porcs est une graisse "dite" dure qui sert à 1/3 ajouté à 1/3 de poitrine graisse" souple" et 1/3 de chair de gibiers   ou porc dans le pâté campagnard.

La gorge de porc donne la consistance/tenu du ton pâté par rapport à la rillette.

 

 

c'est exactement cela merci

par contre, c'est trop sans saveur, c'est pour cela que je préfère la graisse de couenne

[jeep camargue]

Le 27/11/2023 à 15:50, zygomard a dit :

aujourd'hui, un plat idée quand on ne sait pas quoi faire, très simple et merveilleux au moment du repas

d'un coût moindre, 10€ maxi pour 4 personnes, il nourrit bien le ventre et la conversation

 

Le Bœuf Mode ou Bœuf à la mode, ce qui veut dire à la campagne, le Bœuf de chez soi

Il pourrait être aussi le concurrent du Bœuf bourguignon si les français y pensaient un peu plus car vraiment plus facile à préparer

 

 

800 gr de Bœuf que l'on peut prendre dans le paleron, noix, jarret ou même du bourguignon, ici, je m'ai dénervé pour le rendre plus digeste et couté en petit cubes

dans le même temps, je prépare 1 kg de carottes, j'ai pris de la Créances que l'on appelle aussi, carottes des sables (Cotentin), elle a un goût très prononcé en carotène et donc, de vitamine A

 

 

je fais revenir la viande dans du beurre et ici, dans mon plat en fonte, je réserve sur le coté le temps de faire revenir aussi les carottes dans les sucs de la viande, j'ai ajouté deux oignons coupés en lamelles

 

 

 

après rajout de ma viande, je verse 30 cl de vin blanc, ici, du muscadet et je recouvre d'eau où j'ai fondu un carré de concentré de légumes, du sel, du laurier, très peu de poivre car j'ai préféré mettre 7 grains de genévrier qui donnera plus de goût très fin, faut les écraser un peu avant de mettre dans le bouillon pour une meilleur diffusion  

 

 

feux très doux pendant 4 heures en remuant de temps en temps, à mi-cuisson, j'ai rajouté quelques grammes de champignons séchés

 

 

bon appétit

 

 

TU aurais dû "singer"" ( un peu de farine) une fois que tu as fait revenir ta garniture  de façon a ne pas avoir les yeux de gras sur le dessus de sauce .

[LeGrenoblois]

Le 27/11/2023 à 15:50, zygomard a dit :

aujourd'hui, un plat idée quand on ne sait pas quoi faire, très simple et merveilleux au moment du repas

d'un coût moindre, 10€ maxi pour 4 personnes, il nourrit bien le ventre et la conversation

 

Le Bœuf Mode ou Bœuf à la mode, ce qui veut dire à la campagne, le Bœuf de chez soi

Il pourrait être aussi le concurrent du Bœuf bourguignon si les français y pensaient un peu plus car vraiment plus facile à préparer

 

 

800 gr de Bœuf que l'on peut prendre dans le paleron, noix, jarret ou même du bourguignon, ici, je m'ai dénervé pour le rendre plus digeste et couté en petit cubes

dans le même temps, je prépare 1 kg de carottes, j'ai pris de la Créances que l'on appelle aussi, carottes des sables (Cotentin), elle a un goût très prononcé en carotène et donc, de vitamine A

 

 

je fais revenir la viande dans du beurre et ici, dans mon plat en fonte, je réserve sur le coté le temps de faire revenir aussi les carottes dans les sucs de la viande, j'ai ajouté deux oignons coupés en lamelles

 

 

 

après rajout de ma viande, je verse 30 cl de vin blanc, ici, du muscadet et je recouvre d'eau où j'ai fondu un carré de concentré de légumes, du sel, du laurier, très peu de poivre car j'ai préféré mettre 7 grains de genévrier qui donnera plus de goût très fin, faut les écraser un peu avant de mettre dans le bouillon pour une meilleur diffusion  

 

 

feux très doux pendant 4 heures en remuant de temps en temps, à mi-cuisson, j'ai rajouté quelques grammes de champignons séchés

 

 

bon appétit

 

 

J'ai fait le même type de plat hier, un boeuf carottes. Les ingrédients sont les mêmes, la réalisation diffère un peu avec ma recette, on s'est régalé, un bon plat d'hiver  

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 16:00, jeep camargue a dit :

TU aurais dû "singer"" ( un peu de farine) une fois que tu as fait revenir ta garniture  de façon a ne pas avoir les yeux de gras sur le dessus de sauce .

 

pas de farine et c'est pour cela que j'ai ôté les nerfs et plaques grasses, bien vu, la sauce va aller avec quelques coquillettes pour cela que je la veux plus liquide

pour une sauce plus épaisse, oui pour la farine ou réduction avec couvercle enlevé

 

 

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 16:03, LeGrenoblois a dit :

J'ai fait le même type de plat hier, un boeuf carottes. Les ingrédients sont les mêmes, la réalisation diffère un peu avec ma recette, on s'est régalé, un bon plat d'hiver  

 

c'est le plat préféré des flics 

[LeGrenoblois]

Le 27/11/2023 à 16:04, zygomard a dit :

 

c'est le plat préféré des flics 

Les flics droits et honnêtes, les ripoux l'ont en horreur  

[jeep camargue]

Le 27/11/2023 à 16:03, zygomard a dit :

 

pas de farine et c'est pour cela que j'ai ôté les nerfs et plaques grasses, bien vu, la sauce va aller avec quelques coquillettes pour cela que je la veux plus liquide

pour une sauce plus épaisse, oui pour la farine ou réduction avec couvercle enlevé

 

 

la farine que tu mets doit être équivalente au poids du gras ... ça donne un aspect velouté brillant à ta sauce......   

[l_gars]

Perso, je le fais la veille ... c'est meilleur réchauffé ... 

[jeep camargue]

Le 27/11/2023 à 16:27, l_gars a dit :

Perso, je le fais la veille ... c'est meilleur réchauffé ... 

............. accompagné d'un petit vin....!

[l_gars]

Fuiiii ... 1972 ... c'est bon pour un ragout ... 

 

J'en ai récupéré un paquet de mon père, des anciennes excellentes bouteilles ... mais le temps a fait son œuvre ...