Topic du bien manger

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 16:27, l_gars a dit :

Perso, je le fais la veille ... c'est meilleur réchauffé ... 

 

comment tu as deviné que c'est pour demain?

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 16:07, jeep camargue a dit :

la farine que tu mets doit être équivalente au poids du gras ... ça donne un aspect velouté brillant à ta sauce......   

 

je te comprends mais moi, c'est le Goût qui m'intéresse en premier, la farine n'y amène rien

,

 

tu mets quoi comme vin de ton coté?

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 16:32, jeep camargue a dit :

............. accompagné d'un petit vin....!

 

énorme!!!

[l_gars]

.

 

Modifié 27 novembre 2023 par l_gars

[zygomard]

Normalement, ce WE, je fais un Coq au vin, le vin sera certainement un Madiran, ma mère faisait avec un blanc sucré, dans se cas, je mettrais du pacherenc-du-vic-bilh

 

j'aime beaucoup les vins du sud pour la cuisine

[l_gars]

Le 27/11/2023 à 18:18, zygomard a dit :

 pacherenc-du-vic-bilh

 

Un de mes vins blanc préféré ... 

[zygomard]

Le 27/11/2023 à 23:26, l_gars a dit :

 

Un de mes vins blanc préféré ... 

 

comme moi, que 6 récoltants et un seul en vin rouge

 

en cuisine, en viande blanche, il parfume que c'est pas croyable, j'ai fait pour des cailles, c'était le pêché mignon de mon père, aussi, pour adoucir vers son dernier voyage, je faisais régulièrement, j'ai jamais refait depuis

[Anonimo]

Moi j'aime bien manger

[Phil 28]

Le 06/12/2023 à 01:56, Anonimo a dit :

Moi j'aime bien manger

 

Moi aussi, ça fait partie des plaisirs de la vie.

[zygomard]

j'ai fait un coq au vin ce WE, je vais essayé de le poster aujourd'hui, c'est encore un plat que l'on peu de le faire mais qui est pourtant facile à faire et surtout très convivial

[zygomard]

alors se soir; une des recettes la plus connue en France quand vient les fêtes de fin d'année

je dédie se poste à @tete de soupapes car c'est venu dans une conversation hier

 

j'ai fait une soupe à l'oignons, vous savez, une simple soupe...

 

vous en avez trois sortes,

 

l'industrielle, on brûle l'oignon coupé en deux, à noircir, pas grave, le goût reste, on émince, on rajoute de l'eau, des condiments, on fait bouillir, on met les croutons brûlés fournit  aussi et un peu de fromage râpé et comme c'est un plat conviviale après avoir bien bu pas mal de vins ou bière, ça passe comme une lettre à la poste

 

on a aussi le bouillon blanc à faire soit même, on émince les oignons, on fait chauffer dans une casserole jusque tout devient  mou, pareil, des condiments, de l'eau avec un cube de bouillon, on fait bouillir, les croutons, le râpé et là, des heureux car il y a de la matière dans le bol , inconvénient, les oignons ayant peu suer, ça pette la chamade en famille et pourtant, c'est la plus usitée, la plus conviviale

 

la troisième est celle des chefs, celle de la campagne profonde, celle qu'on appelle, soupe à 'oignons caramélisées, la recette est dans le livre d'Escoffier page 166 et comme je l'ai vu faire il y a plus de 20 ans chez un client, j'repris depuis mais en mettant les plus de la grand mère

 

autant vous dire qu'il y a du taff mais la récompense est que vos convives s'en rappelleront toutes leurs vies, cela m'est arrivé ainsi

par contre, très long à faire, vous ne quittez pas la cuisine pendant 1h30!

 

 

 

deux cuillères à soupe d'huile végétale et 120 à150 g de beurre que l'on fait fondre tout doucement

 

 

1 kilo d'oignon émincés, c'est du Roscoff, 3 mm d'épaisseur

 

 

je verse dans la casserole et à partir de là, je passe à feu très fort et je remue sans arrêt pendant au moins vingt minutes

j'ai rajouté du poivre et surtout de la muscade, combine de ma grand mère, son goût est agréable et adoucit l'acidité des oignons, pas de sel

 

 

et quand commence à venir se coller les sucs au fonde la casserole, vous réduisez le feu mais vous continuez à remuer sauf que maintenant, avec la cuillère en bois, vous récupérez les sucs que vous remettez dans les oignons, il ne faut que les oignons brûlent

vous arrêtez quand les oignons seront bien bruns mais vous serez déçu car plus grand chose

pas vous inquiétez, les oignons sont hyper concentrer en goût, ça explose!

 

 

astuce de la grand mère, elle faisait un bouillon de légumes elle même et faisait cuire des restes de boeuf dedans, puis quand était filtré, elle mettait 100 gr de viande hachée, perso, de l'eau, deux cubes de concentrer de boeuf et les 100 gr de viande hachée que je passe au mixeur en cours de route

feu fort et ensuite en attente

 

 

besoin de farine pour épaissir en liant, je torréfie la farine, ça prend 5 mn, c'est  pour avoir la même couleur que les oignons, là, 5 cuillères à soupe de farine

 

 

je verse dans les oignons en passant par un tamis pour éviter les grumeaux

 

 

ainsi, vous repartez à remuer en versant votre jus, vous versez sans arrêt à la louche en notre mettant pas la viande en fond de la casserole, vous versez jusqu'au moment où vous avez atteint le densité que vous désirez mettre dans les bols, pas de problème de rajout d'eau

le restaurateur allait plus loin car il broyait ) la main les oignons pour en faire un purée hyper concentrée

c'est à ce moment que vous goûtez et que vous rajoutez du sel

 

 

voici dans des bols, ici repas du soir, en soirée de fête, c'est moitié moins

 

 

du pain grillé au four

 

 

 

je soupoudre de gruyère pour moi mais l'emmental est très bien aussi, surtout, versé la soupe brûlant dans le bol car cela se refroidit vite

 

 

quelques minutes au four et dégustation

 

un conseil énorme, faite ce plat la veille, c'est encore meilleur, le petit goût de farine aura totalement disparu

l'ensemble de ce plat m'a pris 1h30 et il faut le dire, c'est peu cher, c'est surtout de l'huile coude, (pas 6 €)

 

Modifié 16 décembre 2023 par zygomard

[l_gars]

Pour éviter le gout de farine, il faut bien la faire cuire avec les oignons ... comme pour une béchamel.

[zygomard]

Le 17/12/2023 à 00:05, l_gars a dit :

Pour éviter le gout de farine, il faut bien la faire cuire avec les oignons ... comme pour une béchamel.

 

tout à fait raison, sauf que là, la primauté est la récupération des sucs, c'est impératif, la première fois que j'ai mangé cette soupe, je n'en croyais pas mon palais

le goût de la farine est minime, avant hier, seule mon épouse l'avait perçue mais pas moi et hier, elle ne l'avait plus, par contre le goût général avait explosé

[zygomard]

joyeux Noël à tous

 

ma petite réalisation d'hier soir

 

 

[l_gars]

[l_gars]

Alertes ... 30% des Beurres seraient hors-normes ... même des AOP !!! 

 

Tous les fabricants seraient concernés, gros groupes ou même petits producteurs ...

 

La DGCCRF vient de sortir cette info de .... 2019 !!!

 

https://www.quechoisir.org/actualite-beurre-de-nombreuses-fraudes-n115430/

 

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/anomalies-dans-la-composition-et-letiquetage-des-beurres-et-matieres-grasses-laitieres

[zygomard]

Le 20/01/2024 à 12:16, l_gars a dit :

Alertes ... 30% des Beurres seraient hors-normes ... même des AOP !!! 

 

Tous les fabricants seraient concernés, gros groupes ou même petits producteurs ...

 

La DGCCRF vient de sortir cette info de .... 2019 !!!

 

https://www.quechoisir.org/actualite-beurre-de-nombreuses-fraudes-n115430/

 

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/anomalies-dans-la-composition-et-letiquetage-des-beurres-et-matieres-grasses-laitieres

 

un bon beurre est simple à repérer, il est bien jaune alors que c'est vrai, beaucoup sont plus blanc

autre source pour savoir si c'est du bon, les bons restaurateurs savent choisir et c'est un vrai problème en été, quand je vais à la maison des fromages

à Livarot, c'est très pour avoir un rouleau de beurre de ferme, les restaurateurs emmagasinent pur l'hiver 

[zygomard]

tiens, en ce moment, je fais des confits de='oignons et d'échalottes pour plus tard car je les stérilise ensuite

 

si vous savoir en images, pas de problèmes

[l_gars]

Le "vrai" beurre est plus jaune en été quand les vaches sont à l'herbe ...  

 

Maintenant ... même ce beau beurre, tu le coupes légèrement avec de l'eau ... à mon avis, seul le gout va en pâtir.

 

 

[l_gars]

Le 20/01/2024 à 17:33, zygomard a dit :

tiens, en ce moment, je fais des confits de='oignons et d'échalottes pour plus tard car je les stérilise ensuite

 

ça m'arrive souvent d'en faire ...  c'est délicieux. 

[zygomard]

Le 20/01/2024 à 17:35, l_gars a dit :

 

ça m'arrive souvent d'en faire ...  c'est délicieux. 

 

je vient d'en faire 3 kilos d'oignons, le vin utilisé est du vinaigre balsamique qui donne plus de puissance et de tenue dans le temps, perso, je stérilise ensuite à chaque fois

 

 

je fais ainsi des petits pots pour deux personnes, quatre personnes et une douzaine de personnes

le deux petits rouges sont ratés question fuites, il seront à servir sous quinzaine de jours

les autres tiendront des mois.... normalement

[l_gars]

 

Miam ... 

 

[zygomard]

merci, demain, des échalotes, des vrais, pas du semis, elles ont peu de goût!

[klitor]

Le 21/01/2024 à 19:38, zygomard a dit :

merci, demain, des échalotes, des vrais, pas du semis, elles ont peu de goût!

Tout ceci me donne faim 😊

Il y a 2 ingrédients dont on parle peu, c'est le sel et le poivre.

Pour le sel, parait qu'il faut choisir celui avec le moins d'additifs. Maintenant il y a d'autres critères ?

Pour le poivre, quelle intensité avec quelles provenances ? Me souvient qu'au Cambodge, les poivriers étaient très gardés, signes  de bénéfices et certainement de qualités....

 

[zygomard]

Le 23/01/2024 à 19:51, klitor a dit :

Tout ceci me donne faim 😊

Il y a 2 ingrédients dont on parle peu, c'est le sel et le poivre.

Pour le sel, parait qu'il faut choisir celui avec le moins d'additifs. Maintenant il y a d'autres critères ?

Pour le poivre, quelle intensité avec quelles provenances ? Me souvient qu'au Cambodge, les poivriers étaient très gardés, signes  de bénéfices et certainement de qualités....

 

 

bonne question

 

en vrai, les sel sont quasi tous communs, c'est surtout la dose que tu mets qui tient compte pour moi, pour 1 kilo, je puis varié de 4gr et à 8 gr

pas facile de répondre sur le sujet car chacun a un palais différent

 

pour le poivre, là aussi, difficile, le commun du commerce, faut en mettre pas mal mais c'est vrai que question goût, c'est léger, je rajoute souvent des graines de genévriers pour justement rajouter un peu "d'odeur"

 

pour les oignons confit  j'ai rajouté une demi cuillère à café de Gingembre et une demi badiane étoilé, 4 cuillères à soupe de sucre poudre et 4 cuillères soupe de vinaigre balsamique, cuisson à feu très doux pendant 1 heure

 

pour les échalottes, je met du balsamique blanc

[l_gars]

On a visité les salins de Guérande ... ma femme leur a posé la question typique ... mais votre sel vous le lavez ??? 

[klitor]

Certains ont des doutes sur l'historique de 442 ans de ce resto.

Quelqu'un se rappelle ?  

https://www.bbc.com/travel/article/20240111-the-mystique-of-frances-442-year-old-ratatouille-restaurant

 

[zygomard]

Le 25/01/2024 à 13:07, klitor a dit :

Certains ont des doutes sur l'historique de 442 ans de ce resto.

Quelqu'un se rappelle ?  

https://www.bbc.com/travel/article/20240111-the-mystique-of-frances-442-year-old-ratatouille-restaurant

 

 

Franchement, pas facile de répondre à cette affirmation, seule à mon avis, le bibliothèque Nationale qui pourrait avoir la réponse

[l_gars]

Chieux mé, on a un vieux resto aussi ... 

 

La Couronne, fondée en 1345, est la plus vieille auberge de France. Elle est située sur la place du Vieux-Marché à Rouen, préfecture de Normandie.

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/La_Couronne_(restaurant)#:~:text=La Couronne%2C fondée en 1345,à Rouen%2C préfecture de Normandie.

[klitor]

Le 25/01/2024 à 21:41, l_gars a dit :

Chieux mé, on a un vieux resto aussi ... 

 

La Couronne, fondée en 1345, est la plus vieille auberge de France. Elle est située sur la place du Vieux-Marché à Rouen, préfecture de Normandie.

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/La_Couronne_(restaurant)#:~:text=La Couronne%2C fondée en 1345,à Rouen%2C préfecture de Normandie.

https://www.lacouronne-rouen.fr/FICHIERS/document_carte/8/PRESTIGE DE LA COURONNE SITE.pdf

Sympa si on on veut se faire un petit plaisir  

Bon si on ajoute le vin,  c'est pas là que j'irai tous les jours. A 2 c'est un minimum de 100 euros/ pers ...