Aujourd'hui, j'ai acheté...

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, Mouss-35 a dit :

que vient foutre des feuilles de brick là dedans ?

 

Purée maison, cuisse de canard confits, des oignons, ail et c'est à peut près tout.

Une pointe de crème épaisse pour la purée. sel / poivre / muscade.

Quand je fais de la purée je met jamais de crème mais pour 100 de patate (rate) je mets 25 de beurre et 25 de lait entier

[polako2]

à l’instant, jean.pijot a dit :

la galette des rois de lignac aussi, tres tres bonne, juste plus de rhumb et un peu moins de beurre

 

+ de rhum.  

Perso j’aime pas quand y’a trop d’alcool. 

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, polako2 a dit :

Porc, comment tu le fais cuire ? 
J’aime aussi des crépinettes avec du choux. 
Faut arrêter avec la bouffe.  

Au four basse température en arrosant régulièrement , je ne suis pas loin d'un laquage en fait

[polako2]

il y a 1 minute, Gwenael22 a dit :

Quand je fais de la purée je met jamais de crème mais pour 100 de patate (rate) je mets 25 de beurre et 25 de lait entier

Je crois qu’il s’y connaît autant en purée qu’en gonzesses.  

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, jean.pijot a dit :

la galette des rois de lignac aussi, tres tres bonne, juste plus de rhumb et un peu moins de beurre

 

Elles sont bien ses recettes a lignac car il y a un mélange de saveurs sont avoir besoin d'une technicité de pro

[polako2]

à l’instant, Gwenael22 a dit :

Au four basse température en arrosant régulièrement , je ne suis pas loin d'un laquage en fait

Je le fais 4h à la cocotte et après dorer au four. 

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, polako2 a dit :

Je le fais 4h à la cocotte et après dorer au four. 

Ouais t'es dans la même idée

[Gwenael22]

Ya pas mais ya quelques épicuriens quand même ici !!! Et ça c'est cool!

[Mouss-35]

il y a 5 minutes, polako2 a dit :

Je crois qu’il s’y connaît autant en purée qu’en gonzesses.  

 

sauf que la bouffe c'est un peu mon coeur de métier en fait :3

 

et qu'une purée, tu l'adapte en fonction de la viande que tu fais et ce pourquoi tu l'as fais.

Pour un hachis ? En accompagnement ? Pour des pommes Dauphine ? Du poisson ou de la viande ?

 

C'est comme les haricots verts.

[polako2]

il y a 4 minutes, Mouss-35 a dit :

 

sauf que la bouffe c'est un peu mon coeur de métier en fait :3

 

et qu'une purée, tu l'adapte en fonction de la viande que tu fais et ce pourquoi tu l'as fais.

Pour un hachis ? En accompagnement ? Pour des pommes Dauphine ? Du poisson ou de la viande ?

 

C'est comme les haricots verts.

Non mais ne te raccroche pas aux branches. Fais comme on t’a dit et tu nous donneras ton avis. Tu travailles dans un entrepôt en horaires décalés je ne vois pas le rapport avec la gastronomie. 

Trop fade que tu as écrit.  
Je fais la même purée pour tous les plats perso. 

[polako2]

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/350289-puree-de-pommes-de-terre-a-l-ancienne
 

Tiens le premier lien comme m’a appris ma grand mère et ma mère.  

[Mouss-35]

il y a 6 minutes, polako2 a dit :

Non mais ne te raccroche pas aux branches. Fais comme on t’a dit et tu nous donneras ton avis. Tu travailles dans un entrepôt en horaires décalés je ne vois pas le rapport avec la gastronomie. 

Trop fade que tu as écrit.  
Je fais la même purée pour tous les plats perso. 

Et ça empêche quoi que je bosse en entrepôt en horaire décalé ?
Tu sais ce que j'y fais au moins ? Tu sais ce que j'ai fait avant ? Voilà la réponse à ta question.

Quand à mes recettes, je prend pas sur internet hein. J'ai encore un bon livre de recettes à l'ancienne.

 

edit: en plus je ne critique pas ta recette, je fais la même pour une purée "simple", là on parlait de hachis de canard.

Modifié 2 mars 2022 par Mouss-35

[polako2]

il y a 3 minutes, Mouss-35 a dit :

Et ça empêche quoi que je bosse en entrepôt en horaire décalé ?
Tu sais ce que j'y fais au moins ? Tu sais ce que j'ai fait avant ? Voilà la réponse à ta question.

Quand à mes recettes, je prend pas sur internet hein. J'ai encore un bon livre de recettes à l'ancienne.

 

edit: en plus je ne critique pas ta recette, je fais la même pour une purée "simple", là on parlait de hachis de canard.

Ah ok si tu adaptes ta purée en fonction de ton plat tu élèves trop le niveau pour moi. Je ne suis qu’un amateur.

Par contre je veux bien savoir ce que tu fais oui. 

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, Mouss-35 a dit :

Et ça empêche quoi que je bosse en entrepôt en horaire décalé ?
Tu sais ce que j'y fais au moins ? Tu sais ce que j'ai fait avant ? Voilà la réponse à ta question.

Quand à mes recettes, je prend pas sur internet hein. J'ai encore un bon livre de recettes à l'ancienne.

 

edit: en plus je ne critique pas ta recette, je fais la même pour une purée "simple", là on parlait de hachis de canard.

L'idée c'est effectivement de compenser le passage au four en terme de viscosité mais ça n'impose en rien l'usage de crème

[polako2]

Faut demander à notre cuistot qui passe ici mais je me souviens plus du nom. 

[Mouss-35]

il y a 4 minutes, polako2 a dit :

Ah ok si tu adaptes ta purée en fonction de ton plat tu élèves trop le niveau pour moi. Je ne suis qu’un amateur.

Par contre je veux bien savoir ce que tu fais oui. 

J'ai été cuisto en spécialité gastro pendant 4 ans.
Après j'ai fait un BTS commerce dans le domaine de l'évènementiel (spécialité bouffe)

Et là je travaille pour une grosse ponte de l'agro, certes je me suis éloigné un peu car j'ai pris un poste de responsable secteur cariste mais avant je contrôlais les arrivées de marchandise et m'occupait de l'export du secteur abats (et autres pièces sensibles)

 

il y a 1 minute, Gwenael22 a dit :

L'idée c'est effectivement de compenser le passage au four en terme de viscosité mais ça n'impose en rien l'usage de crème

Pas de beurre sinon à la dégustation tu va avoir le gras de beurre de la purée qui va se batailler avec le gras du canard.
Et si en plus tu utilises du beurre demi-sel. Tu as une chance de te retrouver avec un plat trop salé.

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, Mouss-35 a dit :

J'ai été cuisto en spécialité gastro pendant 4 ans.
Après j'ai fait un BTS commerce dans le domaine de l'évènementiel (spécialité bouffe)

Et là je travaille pour une grosse ponte de l'agro, certes je me suis éloigné un peu car j'ai pris un poste de responsable secteur cariste mais avant je contrôlais les arrivées de marchandise et m'occupait de l'export du secteur abats (et autres pièces sensibles)

 

Pas de beurre sinon à la dégustation tu va avoir le gras de beurre de la purée qui va se batailler avec le gras du canard.
Et si en plus tu utilises du beurre demi-sel. Tu as une chance de te retrouver avec un plat trop salé.

Je n'ai que du beurre demi sel chez moi mais dans ce cas precis je ne rajoute pas de sel a la purée et comme ya de la tomate ça dilué un peu le côté salé je réduis évidemment le beurre; je cuit le canard séparément pour réduire justement la présence de graisse de canard

[Mouss-35]

il y a 5 minutes, Gwenael22 a dit :

Je n'ai que du beurre demi sel chez moi mais dans ce cas precis je ne rajoute pas de sel a la purée et comme ya de la tomate ça dilué un peu le côté salé je réduis évidemment le beurre; je cuit le canard séparément pour réduire justement la présence de graisse de canard

je fais légèrement compoté le canard dans sa graisse.

Et après, dans une sauteuse, une cuillère de graisse, quand ça frémis, je fais revenir les oignons et l'ail 3-4 minutes à feu doux sans les faire colorés, sitôt fait, j'incorpore le canard préalablement effiloché, saisir 5 minutes à feu vif pour que le canard soit saisi sans être sec.

 

edit: bien sûr, faire le tout en utilisant une spatule plastique et un presse purée manuel pour la purée.

Modifié 2 mars 2022 par Mouss-35

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, Mouss-35 a dit :

je fais légèrement compoté le canard dans sa graisse.

Et après, dans une sauteuse, une cuillère de graisse, quand ça frémis, je fais revenir les oignons et l'ail 3-4 minutes à feu doux sans les faire colorés, sitôt fait, j'incorpore le canard préalablement effiloché, saisir 5 minutes à feu vif pour que le canard soit saisi sans être sec.

C'est à peu près ça aussi chez moi mais je rajoute des tomates pour être sûr que la viande soit pas sèche .... Et aussi et surtout parceque j'adore ça

[ThonyTruand]

il y a 21 minutes, polako2 a dit :

Faut demander à notre cuistot qui passe ici mais je me souviens plus du nom. 

@gkcr

[jean.pijot]

il y a 7 minutes, Gwenael22 a dit :

C'est à peu près ça aussi chez moi mais je rajoute des tomates pour être sûr que la viande soit pas sèche .... Et aussi et surtout parceque j'adore ça

tu deglace pas le canard avec un peu d'alcool ?

 

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, jean.pijot a dit :

tu deglace pas le canard avec un peu d'alcool ?

 

Nan ..... Pas dans cette recette la , la magret par contre ça peut arriver

[jean.pijot]

il y a 3 minutes, Gwenael22 a dit :

Nan ..... Pas dans cette recette la , la magret par contre ça peut arriver

j'ai au moins 2 ou 3 d'alcool que j'me sert qu'en cuisine, peut etre meme plus.

 

[polako2]

il y a 42 minutes, Mouss-35 a dit :

J'ai été cuisto en spécialité gastro pendant 4 ans.
Après j'ai fait un BTS commerce dans le domaine de l'évènementiel (spécialité bouffe)

Et là je travaille pour une grosse ponte de l'agro, certes je me suis éloigné un peu car j'ai pris un poste de responsable secteur cariste mais avant je contrôlais les arrivées de marchandise et m'occupait de l'export du secteur abats (et autres pièces sensibles)

 

Pas de beurre sinon à la dégustation tu va avoir le gras de beurre de la purée qui va se batailler avec le gras du canard.
Et si en plus tu utilises du beurre demi-sel. Tu as une chance de te retrouver avec un plat trop salé.

Faut qu’on se fasse un concours.  

Je fais bien revenir mon canard avec des oignons de l’ail un peu d’échalote et j’ajuste avec du lait pour pas qu’elle soit trop sèche effectivement. C’est souvent le cas le lendemain au réchauffage. Une bonne chapelure et zou. 
C’est un plat que j’adore avec une bonne salade et un bon vin, un côte de Roussillon par ex. 
Tu as raison toute la réussite de ce plat c’est l’équilibre entre la purée onctueuse et le canard pas trop sec.  

J’écrase aussi les pdt à la main.

[polako2]

il y a 29 minutes, ThonyTruand a dit :

@gkcr

Merci  

[polako2]

il y a 35 minutes, Mouss-35 a dit :

je fais légèrement compoté le canard dans sa graisse.

Et après, dans une sauteuse, une cuillère de graisse, quand ça frémis, je fais revenir les oignons et l'ail 3-4 minutes à feu doux sans les faire colorés, sitôt fait, j'incorpore le canard préalablement effiloché, saisir 5 minutes à feu vif pour que le canard soit saisi sans être sec.

 

edit: bien sûr, faire le tout en utilisant une spatule plastique et un presse purée manuel pour la purée.

Bon on fait pareil par contre pas compris pour le spatule moi c’est du bois, il faut pas ? 

[Pedroninho]

Bah du coup j’ai mangé en livraison ce midi et à emporter ce soir comme un bon citadin

[polako2]

il y a 35 minutes, Gwenael22 a dit :

C'est à peu près ça aussi chez moi mais je rajoute des tomates pour être sûr que la viande soit pas sèche .... Et aussi et surtout parceque j'adore ça

Par contre je ne mets pas de tomates surtout en ce moment. 

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, jean.pijot a dit :

j'ai au moins 2 ou 3 d'alcool que j'me sert qu'en cuisine, peut etre meme plus.

 

Pareil de tête Pastis (ou alors super rarement pour des potes ) , porto , cognac et j'en oublie peut être

[Gwenael22]

Il y a 7 heures, polako2 a dit :

Par contre je ne mets pas de tomates surtout en ce moment. 

Je suis vraiment un gros fan de tomates

[Mouss-35]

il y a 3 minutes, polako2 a dit :

Bon on fait pareil par contre pas compris pour le spatule moi c’est du bois, il faut pas ? 

le bois c'est pas mal mais ça retient bien les microbes 😕

 

et j'utilise la même spatule en plastique depuis plus de 10 ans donc elle à fait ses preuves ^^

D'ailleurs, tout mon materiel de cuisine y compris les couteaux ont plus de 10 ans

il y a 6 minutes, polako2 a dit :

Faut qu’on se fasse un concours.  

Je fais bien revenir mon canard avec des oignons de l’ail un peu d’échalote et j’ajuste avec du lait pour pas qu’elle soit trop sèche effectivement. C’est souvent le cas le lendemain au réchauffage. Une bonne chapelure et zou. 
C’est un plat que j’adore avec une bonne salade et un bon vin, un côte de Roussillon par ex. 
Tu as raison toute la réussite de ce plat c’est l’équilibre entre la purée onctueuse et le canard pas trop sec.  

J’écrase aussi les pdt à la main.

je suis pas trop porté concours de kikalaplusgrosse

[binouze41]

Il y a 9 heures, Djioul a dit :

Resto de collègues ce midi.

Les gonzesses se sont battues pour monter dans la mini, c'est malin y'a de la cyprine plein les rétros... ©

 

L'hirondelle ne craint pas la traque.

[polako2]

il y a 1 minute, Mouss-35 a dit :

le bois c'est pas mal mais ça retient bien les microbes 😕

 

et j'utilise la même spatule en plastique depuis plus de 10 ans donc elle à fait ses preuves ^^

D'ailleurs, tout mon materiel de cuisine y compris les couteaux ont plus de 10 ans

je suis pas trop porté concours de kikalaplusgrosse

Ok pour le bois.

La c’est plutôt un concours de celui qui la plus molle….de purée.  

[polako2]

il y a 4 minutes, Gwenael22 a dit :

Je suis vraiment un gros fan de tomates

Moi aussi mais la récolte de l’année dernière a été catastrophique.  

[jean.pijot]

il y a 1 minute, Gwenael22 a dit :

Pareil de tête Pastis (ou alors super rarement pour des potes ) , porto , cognac et j'en oublie peut être

Noilly prat, Armagnac, Grand Marnier, Muscat, Porto et j'crois c'est tout.